Dapurmerupakan . tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada. Menurut Depkes RI (2011), syarat- syarat dapur adalah sebagai berikut: 1. Lantai Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan kedap air.
Dibaca sebanyak 9,323 Prinsip higiene dan sanitasi penting diterapkan dalam menyediakan makanan untuk konsumen. Oleh karena itu, dibutuhkan higiene penjamah makanan yang baik. merupakan salah satu faktor yang berperan penting dalam keamaanan pangan pada seluruh rantai makanan dari mulai persiapan sampai produksi. Penjamah makanan juga diketahui berkontribusi terhadap penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu, pengetahuan penjamah makanan mengenai higienitas dan sanitasi dalam mengolah bahan makanan dapat mempengaruhi perilaku saat melakukan pengolahan makanan. Pengalaman kerja, usia, pendidikan formal dan pelatihan yang pernah diikuti penjamah makanan juga berkaitan dengan perilaku selama proses produksi. Penjamah makanan yang melakukan penanganan kurang tepat terhadap makanan dan tidak memperhatikan higienitasnya, dapat mengaktifkan bakteri patogenik pada makanan kemudian berkembang biak dalam jumlah yang cukup untuk menyebabkan penyakit. Suatu penelitian menyebutkan bahwa sebanyak 40% penyebab bakteri koliform pada makanan adalah berasal dari penjamah makanan.​1​ Baca Distribusi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan Pengetahuan Penjamah Makanan Kasus foodborne diseases paling utama disebabkan oleh praktik penanganan makanan yang kurang baik, seperti kontaminasi silang dari peralatan masak dan penjamah saat proses produksi makanan. Kemenkes menyebutkan bahwa pada tahun 2017, kasus keracunan makanan menjadi kejadian luar biasa KLB terbesar setelah penyakit difteri. Data Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center PHEOC menyebutkan bahwa terdapat 163 KLB keracunan pangan selama kurun waktu itu dengan jumlah kasus sebanyak kasus dengan tingkat kematian akibat keracunan pangan sebesar 0,1%.Urutan jenis makanan yang diduga menyebabkan keracunan pangan adalah 17 kejadian 36% masakan rumah tangga; 13 kejadian 28% pangan jasa boga; 12 kejadian 26% pangan jajanan; dan 5 kejadian 11% pangan Oleh karena itu, pengetahuan penjamah makanan mengenai higienitas dan sanitasi alat, tempat produksi dan Alat Pelindung Diri APD penting dipelajari dan diterapkan untuk mengurangi risiko kontaminasi pada makanan.​2​ Lebih Lanjut Pencegahan dan Penanganan Diare Pengetahuan penjamah makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan dan lama bekerja di bidang pelayanan makanan. Penelitian menyebutkan bahwa semakin tinggi usia, tingkat pendidikan dan waktu bekerja maka akan semakin tinggi pengetahuan mengenai pekerjaan yang dilakukannya.​3​ Pengetahuan penjamah makanan mengenai keamanan makanan penting dipelajari dan melibatkan pendekatan sistematis untuk mengendalikan kontaminan makanan melalui penerapan Good Hygiene Practices.​4​ Good Hygiene Practices merupakan program kualitas preventif yang dapat dilaksanakan di institusi penyelenggaraan makanan yang sangat memerlukan kontrol mengenai persyaratan higienitas dan sanitasi dalam setiap langkah produksi makanan. Penerapan Good Hygiene Practices menghasilkan adanya penurunan ketidaksesuaian perilaku penjamah makanan dengan kriteria higienitas dan sanitasi. Perilaku penjamah makanan berubah ke arah positif dalam menerapkan kebersihan dan kesesuaiaan peralatan dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu, pengetahuan teknis penjamah makanan perlu ditingkatkan untuk mendukung implementasi saat pengolahan makanan.​5​ Baca Artikel Higiene Peralatan Pengolahan Makanan Good Hygiene Practices Keracunan makanan terjadi akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroorganisme atau toksinnya, kontaminasi yang timbul dari metode pengolahan yang tidak memadai, praktik penanganan yang tidak higienis, kontaminasi silang dari permukaan kontak makanan, atau dari orang yang menyimpan mikroorganisme di lubang hidung dan kulit. Praktik yang tidak higienis selama persiapan, penanganan dan penyimpanan makanan menciptakan kondisi yang memungkinkan perkembangbiakan dan penularan organisme penyebab penyakit seperti bakteri, virus dan patogen yang ditularkan melalui makanan. Selain itu, banyak kasus penyakit virus yang ditularkan melalui makanan telah dikaitkan dengan penjamah makanan yang terinfeksi yang terlibat dalam layanan katering.​3​ Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip personal higiene. Berikut adalah syarat-syarat higiene penjamah makanan.​6​ Referensi 1. Gonçalves JM, Rodrigues KL, Demoliner F, Rossales R, Almeida ÂTS, Buchweitz MRD. Hygienic and Sanitary Conditions in the Hospital Foodservice Relationship between Good Practices and Microbiological Quality. J Food Saf. Published online September 5, 2013418-422. doi 2. BPOM R. Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM RI. BPOM RI; 2018. 3. Akabanda F, Hlortsi EH, Owusu-Kwarteng J. Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana. BMC Public Health. Published online January 6, 2017. doi 4. Saccol ALF, Giacomelli SC, Mesquita MO, Castro AKF, Silva EA Jr, Hecktheuer LHR. Sanitary legislation governing Food Services in Brazil. Food Control. Published online June 201527-33. doi 5. SERAFIM AL, HECKTHEUER LHR, STANGARLIN-FIORI L, MEDEIROS LB, MARTELLO L, MACHADO CE. Evaluation of the Implementation of Good Handling Practices in Food and Beverage Areas of Hotels. Journal of Food Protection. Published online November 1, 20152043-2051. doi 6. Kemenkes R. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.; 20111-74.
Berikutini yang bukan termasuk golongan tanaman serealia, adalah.. a.Padi b.Kacang c.Gandum d.Ketela 3. Berikut ini kegunaan karbohidrat dalam tubuh adalah.. 12.Berikut ini yang termasuk prinsip hygiene dan sanitasi, kecuali.. a.Prinsip alat bersih c.Prinsip wadah b.Prinsip dingin d.Prinsip kadar air
Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan Purnawijayanti, 2001. Sedangkan menurut Depkes RI 2001, higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan. Menurut FAO 2001 tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur. Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tif us, kolera dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan. Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita. Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak Staphylococcus. Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber yang potensial Winarno, 1997. Untuk itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman. Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut hairnet. Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih Purnawijayanti, 2001. Sesuai Kepmenkes 715/MENKES/SK/V/2003, beberapa perilaku tenaga/karyawan yang seharusnya selama bekerja antara lain Tidak merokok. Tidak makan atau mengunyah. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias polos. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga Depkes RI, 2003. Selain hal-hal tersebut diatas, berikut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penanganan makanan. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat mungkin batuk dan bersin tidak di dekat makanan. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang sesuai. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja Purnawijayanti, 2001. Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus telah diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengelola bahan pangan tersebut. Apabila memungkinkan pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka dan iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi sejumlah besar Staphylococcus aureus, oleh karenanya harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan makanan. Sanitasi Makanan Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme hidup Jenie, 1998. Ehlers dan Steele 1958 mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut Jenie, 1998. Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat taman, gedung-gedung umum, sekolah, restoran dan lingkungan lainnya. Sanitasi akan membantu mempertahankan lingkungan biologik sehingga polusi berkurang dan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang. Menurut WHO dan FAO, sanitasi makanan dapat diartikan pula sebagai upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Dalam setiap operasi pembersihan, bahan-bahan sanitasi yang digunakan harus diikuti prosedur umum berikut Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan menggunakan detergen dan apabila bahan ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk menyiram dengan air panas 80oC selama 1/2 -1 menit, menyiram dengan larutan yang berkadar 50 ppm chlorine untuk waktu paling sedikit 1 menit, menyiram dengan larutan iodofor yang berisi paling sedikit 12,5 ppm iodine pada pH 5 untuk waktu paling sedikit 1 menit. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air bersih dan tidak tercemar. Usaha tersebut akan tidak berguna apabila tidak ada kepastian bahwa langkah pertama tersebut di atas telah dilakukan, karena sisa-sisa organik dapat menyebabkan bahan-bahan sanitasi menjadi tidak aktif dan dapat melindungi mikroorganisme yang mencemarinya dari bahan tersebut. Lemak dan sisa-sisa bahan pangan yang terlihat harus dibersihkan dengan pembersihan yang baik dengan air panas dan detergen atau sabun. Nilai dari penggunaan air panas dalam program pembersihan dan sanitasi tidak boleh diabaikan. Lima langkah berikut ini harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi makanan Penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik sehingga tidak memungkinkan terkena debu. Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk. Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan makanan jadi selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk berkembang Purnawijayanti, 2001. Beberapa persyaratan lain terkait sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan antara lain sebagai berikut Tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/I/1 975. Standar mutu air tersebut, meliputi a. Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa. b. Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen dan bakteri E. colli. c. Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman pH, jumlah zat padat dan bahan kimia lainnya. d. Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung dalam air. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersi hkan. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah menggunakan roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat antara lain 1 Permukaan utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan; 2 Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan; 3. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya Timah hitam Pb, Arsenium As, Tembaga Cu, Seng Zn, Cadmium Cd dan Antimoni Stibium; 4. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi harus bertutup. Refference, antara lain • Buckle, et al. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta UI-Press; • Depkes RI, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1 098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; • FAO, WHO, 2001. Code of Hygienic Practice for The Preparation and Sale of Street Foods • Jenie, dkk .1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. IPB; • Moehyi, S., 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta Bharata; • Purnawijayanti, Hiasinta A., 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam pengolahan Makanan. Yogyakarta Kanisius Incoming Search Termspenjamah makananhttps//www indonesian-publichealth com/syarat-higine-penjamah-makanan/syarat penjamah makananhttps//www indonesian-publichealth com/syarat-higine-penjamah-makanan/~text=Peralatan yang kontak dengan makanan dijumpai dalam makanan; 3
Olehsebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan. Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Food is a source of energy and nutrients and can be a source of microorganisms and bacterial growth. Prevention of damage and diseases due to food done through the action of the application of sanitary higiene towards referring to Permenkes no. 1096 / menkes / per / vi / 2011, ranging from the food , food storage , food processing , equipment , food storage so and the presentation of food .This research aims to review the application of sanitary higiene food in Cik Puan’s Market Pekanbaru. The research is descriptive qualitative research .This research will be done at food stalls of Cik Puan’s Market Pekanbaru . The informants are 8 the stall owners eat the cik puan pekanbaru .Data collection by conducting interviews and observations .Research results in food stalls in the cik puan Pekanbaru , we can see that the raw food , processing food , Processing food , and the presentation of food in 8 food stalls in the cik puan pekanbaru sanitation food hygiene have met the requirements , while storage raw material, cooking utensils and eat , and food storage that is discovered yet qualified .It is hoped that the market operators can provide socialize higiene sanitation stall owners in the cik puan pekanbaru Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 158 PENERAPAN PRINSIP HIGIENE SANITASI WARUNG MAKAN DI PASAR CIK PUAN PEKANBARU Nila Puspita Sari1, Makomulamin2 Prodi Kesehatan Masyarakat Program Sarjana STIKes Hang Tuah Pekanbaru nps makomul_amin ABSTRACT Food is a source of energy and nutrients and can be a source of microorganisms and bacterial growth. Prevention of damage and diseases due to food done through the action of the application of sanitary higiene towards referring to Permenkes no. 1096 / menkes / per / vi / 2011, ranging from the food, storage, food processing , equipment , food storage so and the presentation of food .This research aims to review the application of sanitary higiene food in Cik Puan’s Market Pekanbaru. The research is descriptive qualitative research .This study conducted at food stalls of Cik Puan’s Market Pekanbaru . The informants are 8 the stall owners eat the cik puan pekanbaru .Data collection by conducting interviews and observations. Data analyzed used triangulation data. Research results in food stalls in the cik puan Pekanbaru , we can see that the raw food , processing food , Processing food , and the presentation of food in 8 food stalls in the cik puan pekanbaru sanitation food higiene have met the requirements , while storage raw material, cooking utensils and eat , and food storage that is discovered yet qualified .It is hoped that the market operators can provide socialize higiene sanitation stall owners in the cik puan pekanbaru Keyword Higiene Sanitation, Food Stalls, Pekanbaru ABSTRAK Makanan yang sehat merupakan kunci untuk terciptanya suatu keamanan pangan, salah satunya di warung makan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi makanan di warung makan Pasar Cik Puan Pekanbaru. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Penelitian ini dilakukan di Warung Makan Pasar Cik Puan Pekanbaru. Informan dalam penelitian ini berjumlah 8 orang pemilik Warung Makan Pasar Cik Puan Pekanbaru. Variabel dalam penelitian ini meliputi pemilihan bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan makanan, peralatan masak dan makan, penyimpanan bahan makanan jadi, serta penyajian. Metode penelitian ini adalah deskriptif kualitatif. Analisis data menggunakan triangulasi data. Pengumpulan data dengan melakukan wawancara mendalam dan observasi. Hasil Penelitian pada warung makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru, diketahui bahwa Pemilihan bahan makanan mentah, proses pengolahan makanan, dan penyajian makanan di 8 Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru telah memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan, sedangkan penyimpanan bahan mentah, peralatan masak dan makan, serta penyimpanan bahan makanan jadi masih ditemukan belum memenuhi syarat. Diharapkan agar pengelola pasar dapat memberikan sosialisasi dan training terkait higiene sanitasi bagi pemilik warung di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Kata Kunci Higiene Sanitasi, Warung Makan, Pekanbaru PENDAHULUAN Akses terhadap kecukupan jumlah makanan yang aman adalah kunci untuk menjaga keseimbangan hidup dan memperlihatkan kesehatan yang baik. Ketidakamanan pangan yang mengandung bakteri berbahaya, virus, parasite atau bahan kimia, dapat menyebabkan lebih dari 200 jenis penyakit mulai dari diare hingga kanker. Diperkirakan sebanyak 600 juta jiwa atau 1 dari 10 orang di dunia, jatuh sakit setelah mengkonsumsi makanan yang tercemar dan diantaranya meninggal dunia setiap tahunnya. WHO, 2020 Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 159 Di Indonesia program pengawasan makanan harus mendapat perhatian khusus karena keamanan pangan masih merupakan masalah dalam bidang pangan. Higiene dan sanitasi makanan merupakan pengendalian terhadap empat faktor makanan yaitu meliputi faktor tempat atau bangunan, peralatan makan, orang dan bahan makanan Syahlan et al., 2018. Penyakit yang disebabkan oleh makanan salah satunya dikenal dengan keracunan makanan. Data BPOM tahun 2017 yang dilaporkan dari 34 BB/BPOM di seluruh Indonesia sebanyak 53 kejadian luar biasa KLB keracunan pangan. Tercatat jumlah orang yang dilaporkan terpapar sebanyak 5293 orang, sedangkan untuk kasus Kejadian Luar Biasa KLB keracunan pangan yang dilaporkan sebanyak 2041 orang sakit dan 3 orang meninggal dunia. Dilihat dari jenis pangan, penyebab dari Kejadian Luar Biasa KLB keracunan pangan tahun 2017 adalah masakan rumah tangga tercatat sebanyak 20 kejadian 37,74%, pangan jajanan/siap saji berjumlah 6 kejadian 11,32%, dan pangan olahan serta pangan jasa boga masing-masing berjumlah sebanyak 7 kejadian 13,21%. Berbagai permasalahan kesehatan seperti diare, tifoid, hepatitis dapat muncul di masyarakat akibat adanya kontaminasi makanan. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan perlu dilakukannya sanitasi terhadap makanan. Menjaga dan meningkatkan kualitas makanan penting untuk menghindari kontaminasi makanan yang dapat menjadi gangguan kesehatan masyarakat Dakwani, 2019 Menurut Mundiatun, dkk. 2015 sanitasi terhadap makanan bertujuan untuk mengurangi kerusakan pada makanan, menjamin keamanan pangan serta mencegah penyakit akibat pangan. Sanitasi makanan suatu upaya dalam pencegahan terjadinya kontaminasinya makanan dan memfokuskan suatu tindakan untuk membebaskan makanan dari bahaya yang dapat merusak kesehatan, dalam hal ini dimulai dari sebelum makanan diproduksi, proses pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, sampai penyajian makanan. Salah satu tempat pengolahan makanan yang harus diperhatikan yaitu warung makan. Hal ini dikarenakan rumah makan merupakan tempat untuk mengolah, menyediakan hingga menghidangkan untuk umum dan memiliki potensi untuk menyebakan terjadinya penyakit apabila tidak dikelola dengan baik Yunus, 2015. Warung makan merupakan tempat penyediaan makanan dan minuman yang sehat, bergizi dan dengan harga yang terjangkau. Warung makan biasanya berada di lingkungan sekolah, kantor, pasar, kampus dan asrama yang melingkupi suatu instansi. Faktor risiko terjadinya keracunan makanan maupun penyakit yang diakibatkan makanan harus dihindari, maka selain cara pengolahan, tempat makan seperti restoran, warung, warung dan lain sebagainya merupakan hal penting yang harus diperhatikan, karena kondisi tempat penyediaan makanan bagi masyarakat harus bersih dan kualitas makanan, penyajian, makanan yang dijual dan peralatan makanan yang digunakan harus memenuhi syarat kesehatan. Survei awal yang dilakukan pada 3 warung makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru diketahui bahwa warung makan masih belum memperhatikan serta menerapkan enam prinsip higiene sanitasi pada makanan. Kondisi dapur masih tidak tertata rapi, serta belum terjaga kebersihannya. Hal ini dapat berpotensi menyadi factor risiko penyebab terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan serta kontaminasi dari makanan. Serta belum ada ditemukan penelitian terkait higiene sanitasi pada makanan yang terkait oleh enam prinsip higiene pengolahan makanan di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Tujuan penelitian ini adalah untuk Mengetahui higiene sanitasi pada warung makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Berdasarkan hal tersebut, peneliti tertarik Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 160 untuk melakukan penelitian tentang “Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru” METODE Penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pada warung makan yang ada di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-September 2020. Subjek penelitian ini adalah 8 pemilik warung makan atau pengelola makanan yang ada di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Metode penelitian ini menggunakan deskriptif kualitatif. Analisis data dilakukan dengan cara triangulasi sumber, metode, dan data terhadap variabel penelitian yaitu pemilihan bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan makanan, peralatan masak dan makan, penyimpanan bahan makanan jadi, serta penyajian yang berpedoman kepada Permenkes No. 1096/ Menkes/Per/VI/2011. Data diperoleh dari wawancara mendalam dan observasi. HASIL Pemilihan Bahan Makanan Terkait pemilihan bahan baku, seluruh pemilik warung berbelanja di Pasar Ci Puan dengan pemilihan bahan baku sesuai dengan kebutuhan masing-masing. Untuk bahan-bahan habis pakai biasanya para pemiliki warung berbelanja bahan-bahan setiap hari, sedangkan untuk bahan yang lainnya seperti indomie biasanya mereka belanja setiap seminggu sekali, dua minggu sekali, atau bahkan sebulan sekali tergantung lama habisnya bahan jualan. Hal ini dapat dilihat pada cuplikan berikut “belanja untuk jualan beli di pasar sini dek, untuk masak bahan yang baguslah”Informan 1 “kalo bahan-bahan belanja di pasar ni lah, barang secukup duitnya, yang murah-murah. Mie instan dak tiap hari do, seminggu sekali baru belanjo”Informan 2 Penyimpanan Bahan Makanan Bahan-bahan makanan yang dibeli oleh para pemilik warung dibawa pulang dan disimpan di lemari pendingin di rumah masing-masing. Kecuali untuk bahan baku seperti mie instan dan kopi serta minuman-minuman sachet lainnya, biasanya langsung ditaruh atau ditata di etalase warung. “Bahan mentah ya saya tarok di kulkas, sampai rumah bahan-bahan simpan di kulkas di rumah”Informan 5 “Belanjaan dari pasar disimpan di kulkas, untuk masak subuh nanti” Informan 2 Pengolahan Bahan Makanan Pada saat dilakukan wawancara mendalam terhadap 8 informan, diketahui bahwa sebelum pengolahan bahan makanan, makanan dibersihkan dan cuci terlebih dahulu hingga bersih. Bumbu-bumbu ada yang menggunakan bumbu yang sudah dijual di pasar, ada yang menggiling sendiri, da nada juga yang menggunakan blender untuk menghaluskan bumbu-bumbu. Proses pengolahan makanan dilakukan di rumah masing-masing “Kalo ibu sayur kayak buncis kayak apalah ya itu ibu bersihkan dulu baru dicuci, dikeringkan dulu baru di potongn kalo kayak wortel, buncis, jipan, kalo kayak sayur-sayur yang lain tu kadang dipotong dulu baru dicuci dulu. Paling kalo ibu nyuci sayur sekurangnya 3 kali, angkat dulukan kadang ada pasir-pasir dibuang airnya diangkat lagi, kalo ibu biasanya kayak gitu. Saya beli mie untuk lontong, kalo gak habis saya masak jadi mie goreng, kadang orang makan pakai nasi, pokoknya bahan pandai-pandai kita olah aja, sikit untuk habis hari itui” Informan 1 Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 161 “Sayur-sayur sebelum masak dibersihkan dulu lalu dicuci, biar bersihkan” Informan 2 “Ya kalo kami dek misalnya mengolah sayur kami cuci dulu baru kami potong-potong jadi kami kan nampak nanti tu, kalo aku sih misalnyakan sayur, habis aku potongkan nanti aku rendam, misalnya kayak sayuran tertentukan ada ulatnya, aku rendam pakai garam dulu, tukan ulat-ulatnya keluar bersih jadinya. Aku cuci 2 sampai 3 kali pakai air mengalir” Informan 8 Peralatan Masak/Mengolah Makanan Menurut seluruh informan, peralatan yang digunakan untuk memasak dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan. Sedangkan untuk peralatan yang tersedia di warung, sudah dibersihkan sehari sebelumnya dan dapat langsung digunakan kembali. Perkakas lainnya seperti piring, gelas, sendok dan garpu, serta teko dibersihkan di warung dan disimpan di etalase masing-masing warung, ada yang tertutup dan masih ada juga yang terbuka. “Yalah dek, saya cuci dulu sebelum dipakai, kuali, gelas, piring-piring, apa lagi di tinggal di rak terbuka gini kan debu ya”Informan 5 “Peralatan masak lengkap, ya kalo mau dipakai ya dicuci dulu dek” Informan 6 Penyimpanan Makanan Jadi Pada saat wawancara mendalam terhadap 3 informan, diketahui bahwa penyimpanan makanan yang telah jadi di letakkan di wadah yang tertutup di tempat lemari kaca untuk dipajang. “Ya gitulah dek, lihat sendiri, diletak di wadah kayak gitu wadah stainless” Informan 1 “Kalo udah jadi? Langsung ke etalase itu, masukin ketempat apa, ya kayak wadah gitu, ya langsung kita pajang” Informan 2 “Oh ditempat-tempat gitu ya dek. Iya kita ada tempatnya, kalo biasanya kami makanan yang telah siap itu, kami sediakan tempat yang khusus ada tutupnya, jadi nanti kalo sudah tidak panas lagi masakan nya kami tutup gitu, jadi kami emang jagalah dari debu, ditutuplah ya”Informan 3 Penyajian Makanan Penyajian makanan disajikan langsung oleh pemilik warung sendiri, baik itu untuk makan di tempat atau dibungkus dan dibawa pulang. Semua bahan-bahan makanan yang akan dijajakan sudah disusun di etalase masing-masing. Sebagian etalase memiliki kain penutup dan sebagian lagi tidak pembeli datang, makanan langsung disiapkan dari masing-masing wadah lalu dihidangkan atau dibungkus untuk dibawa pulang konsumen. “Ya kita yang sajikan dek, yang bungkus langsung dibungkus yang makan disini langsung disiapkan diatas piring” Informan 1 “kalo ada yang pesan kita yang ambilkan sesuai pesanan ada yang bungkus ada yang makan sini,” Informan 3 Penghasilan yang didapat dari menjual makanan di Warung. Seluruh informan menyampaikan bahwa semenjak pandemic Covid-19 penjualan mereka tidak seramai biasanya. informan, diketahui bahwa tidak disebutkan berapa jelas pendapatan perhari, tapi dari penjualan pada hari ini dapat mengembalikan modal harian yang dikeluarkan untuk membeli semua bahan-bahan makanan yang dijual, tetapi ada 3 informan tidak mendapatkan keuntungan bahkan sampai tidak kembali modal. “Kalau apa, omset gitu ngak tentu nak, kadang orang belanja keluar ya siapa yang mau belanja, mau hitung perbulan pun susah, tambah lagi jaman covid ni. Serba susahlah” Informan 1 “Aduh pertanyaan nya, ya kalo dapat banyak ya Alhamdulillah, kalo dapat sedikit ya gitu, kita syukuri aja dek, gak bisa juga dipastikan, dipatokkan ya.. Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 162 InsyaAllah kembali modal. Tapi kalo kita berjualan ini emang gak bisa dipastikan untuk penghasilan nya dek” Informan 3 “Sekarang susah nak dipastikan, bisa belanja modal aja udah syukur. Tak seramai dulu memang, tapi masih ada yang belanja Alhamdulilah sekali.”Informan 4 Makanan Yang Tercemar Atau Tidak Bersih Dapat Menyebabkan Penyakit Seluruh informan mengetahui akibat makanan yang tidak bersih dan tercemar. “Ya sakit perutlah, apa tu namanya diare ya, itulah nak harus pandai-pandai jaga kebersihan” Informan 3 “Biasanya sakit perut ya, mencret gitu, tapi belum terjadi ya disini, jangan sampai” Informan 6 PEMBAHASAN Pemilihan Bahan Makanan Pemilihan bahan makanan mentah untuk pengadaan makanan di warung harus memperhatikan kualitas bahan makanan tersebut, agar tidak adanya kerusakan dari bahan makanan mentah. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan bahwa pemilihan bahan makanan pada 8 warung makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru telah cukup baik dan memenuhi syarat. Pemilihan bahan makanan seperti ikan, ayam, daging, sayur-sayuran dalam keadaan segar dan tidak rusak, dapat dilihat dari segi fisik yang segar, tidak berbau busuk, serta layu. Bahan-bahan makanan mentah di warung dibeli setiap hari di pasar cik puan sesuai jumlah yang dibutuhkan untuk sehari memasak. Bahan-bahan makanan yang lain seperti mie instan, kecap, saus, tepung dan bahan-bahan kering lainnya selalu dilakukan pengecekkan waktu kadaluarsa sebelum membeli. Sehingga pada saat observasi dilakukan bahan-bahan kering tersebut dalam keadaan baik, tidak rusak dan tidak melewati waktu kadaluarsa. Kualitas bahan makanan yang baik dilihat berdasarkan ciri-ciri fisik dan mutunya. Kualitas bahan makanan yang baik terbebas dari pencemaran maupun kerusakan. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Reinanda 2018 di Dapur Umum Panti Asuhan Al Istiklal Kota Pekanbaru. Berdasarkan hasil observasi penelitian yang dilakukan bahwa pemilihan bahan makanan seperti ikan, sayur serta bumbu masakan sudah cukup baik. Bahan-bahan dilihat dari segi fisik dalam keadaan baik,segar, dan tidak berubah bentuk. Penelitian di Gianyar, Bali juga ditemukan bahwa warung makan yang menyediakan menu sayur telah mengetahui cara memilih bahan makanan yang segar. Ciri-ciri sayuran yang segar yaitu warnanya hijau dan segar seperti baru dipetik, tidak layu atau berwarna kuning, daunnya sedikit robek dimakan ulat bebas dari pestisida. Kesuma, 2018. Senada dengan penelitian Septiani 2020, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan hingga penyajian makanan diperoleh dari pemasok resmi dan terjamin kualitasnya. Pemilihan bahan berkualitas baik merupakan salah satu daya tarik kuliner Rahmadiyanti, 2018. Pemilihan bahan makanan di warung makan Pasar Cik Puan Pekanbaru sudah memenuhi syarat. Untuk menjaga kualitas dari bahan makanan, pihak warung harus selalu memperhatikan setiap pembelian atau pemilihan bahan makanan yang akan digunakan untuk penyediaan makanan. Menurut Permenkes Menkes/Per/VI/2011 pemilihan bahan makanan mentah yang memenuhi syarat harus dalam keadaan segar, baik, tidak rusak dan sebaiknya berasal darin tempat resmi yang diawasi. Penyimpanan Bahan Makanan Kesalahan dalam penyimpanan bahan makanan mentah dapat berakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. Maka bahan makanan mentah yang akan digunakan untuk proses produksi maupun Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 163 pengolahan, baik itu bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong harus disimpan dengan penyimpanan yang baik Depkes RI, 2009. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti dapat dilihat bahwa penyimpanan bahan makanan masih dalam keadaan yang tidak memenuhi syarat. Bahan makanan seperti sayur-sayuran tidak dibersihkan dahulu, penyimpanan langsung menggunakan plastik-plastik dari pasar. Sedangkan bahan makanan seperti ikan, ayam, dan daging disimpan didalam freezer langsung menggunakan plastik ditumpuk begitu saja dalam keadaan yang tidak dibersihkan terlebih dahulu. Kondisi tersebut dapat membuat tidak terjaganya mutu serta kesegaran dari bahan-bahan makanan tersebut. Bahan makanan kemasan seperti mie instan, minyak, telur, tepung, gula, dari 5 warung yang terlihat dibiarkan begitu saja terbuka sehingga dapat menyebabkan gangguan atau kontaminasi dari tikus dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan 3 warung yang lain tempat penyimpanan tepung, gula, minyak menggunakan wadah tertutup sebagai tempat penyimpanan bahan makanan kemasan. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Reinanda 2018 di Dapur Umum Panti Asuhan Al Istiklal Kota Pekanbaru. Berdasarkan observasi penelitian yang dilakukan bahwa penyimpanan bahan makanan seperti ikan, daging disimpan di dalam freezer, akan bercampur dengan bahan-bahan minuman atau minuman botol. Cabe maupun sayur-sayuran di simpan menumpuk dan padat didalam kulkas. Bahan sayuran tidak dicuci dan dipilah sebelum disimpan di kulkas, tetapi langsung disimpan dalam pastik sehingga membuat tidak terjaganya mutu dan kesegaran bahan makanan. Akibatnya bahan bahan makanan mentah tersebut mudah membusuk. Penyimpanan bahan makanan di Warung Makan Pasar Cik Puan Pekanbaru belum memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011. Untuk menjaga kesegaran dan mutu dari bahan makanan, pihak warung harus memperhatikan kebersihan, kerapian dan kesegaran bahan makanan yang disimpan untuk penyediaan makanan berikutnya, agar tidak terjadinya pembusukan pada bahan makanan yang disimpan dalam jangka waktu yang lama. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/ Per/VI/2011 penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat harus terhindar dari adanya kontaminasi bakteri, tikus maupun binatang hama lainnya, penyimpanan bahan makanan juga perlu memperhatikan waktu kadaluarsa, sehingga bahan makanan yang mendekati kadaluarsa bisa digunakan dan dimanfaatkan lebih dulu. Penyimpanan bahan makanan juga harus memperhatian suhu seperti daging, ayam, ikan udang dalam waktu 3 hari atau kurang dari waktu 3 hari disimpan pada suhu -5oC sedangkan sayuran, buah dan minuman disimpan pada suhu 10oc serta bahan kering seperti tepung disimpan pada suhu 25oc atau suhu ruangan. Pengelola warung makan sebaiknya melakukan pemilahan bahan mentah yang akan disimpan ke dalam lemari pendingin terlebih dahulu. Untuk menghindari terjadinya pembusukan atau kontaminasi pada bahan yang akan diolah. Pengolahan Bahan Makanan Mentah menjadi Makanan Jadi Pengolahan makanan merupakan proses merubah bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap saji. Pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara yang baik menggunakan sarung tangan, penjeit makanan sehingga terlindung dari kontak langsung dengan tubuh Arisman, 2009. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti, proses pengolahan bahan makanan dalam proses memasak dari 8 warung yang ada memiliki waktu yang berbeda. Pada warung pertama aktivitas memasak di lakukan rata-rata dilakukan pada dini hari dan sebelum subuh. Sebelum dilakukan proses memasak bahan-bahan Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 164 dikeluarkan dari dalam kulkas terlebih dahulu, lalu bahan-bahan yang membeku seperti ayam,ikan dan daging dikeluarkan lebih dulu sebelum waktu memasak dimulai. Bahan makanan seperti sayur-sayuran dipilih, dipotong lalu dicuci sebelum dimasak. Semua bahan-bahan mentah yang akan dimasak melalui proses pencucian dengan air mengalir dan dicuci secara berulang untuk memastikan tidak adanya kotoran yang akan hinggap lagi di bahan makanan tersebut. Pada proses memasak, bahan makanan yang di masak pertama seperti ikan maupun ayam. Kedua bahan makanan tersebut lalu dibumbui dengan bumbu yang sudah diracik. Persiapan sebelum mengolah makanan sudah cukup baik dan proses memasak juga sudah memenuhi syarat dengan menggunakan kuali dan kompor gas. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Kuncoroputri 2012 di Catering X, Y dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Berdasarkan penelitian nya pengolahan makanan di Catering X,Y dan Z sebagian besar telah sesuai dengan kriteria standar yang berlaku. Penanganan sayuran, buah-buahan, ikan, ayam, daging dan sejenisnya sebelum dilakukannya proses memasak melalui proses pencucian bahan makanan dengan menggunakan air mengalir. Proses memasak yang dilakukan pertama di masing-masing catering dengan memasak goreng-gorengan terlebih dahulu lalu masakan berkuah dimasak paling akhir. Proses pengolahan bahan makanan menjadi makanan jadi telah melalui tahapan memenuhi syarat, dari pencucian, pemotongan dan proses memasak. Dalam proses pengolahan makanan ini, harus selalu memperhatikan, mempertahankan serta meningkatkan proses pengolahan makanan agar kualitas makanan tetap terjaga dan tidak terjadinya kontaminasi makanan yang akan disajikan. Peralatan Makanan Kebersihan peralatan makanan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan, karena peralatan makanan atau masak yang tidak bersih dapat menyebabkan kotaminasi silang. Menurut Permenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 peralatan makan dan peralatan masak harus terbuat dari bahan tara pangan Food Grade, lapisan permukaan peralatan makan tidak mengeluarkan bahan berbahaya sera logam beracun dan perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas harus berfungsi dengan baik sehingga tidak menyebabkan sumber bencana. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti, peralatan yang digunakan untuk memasak dan menyajikan makanan seperti kuali, piring, gelas, sendok dalam keadaan rak-rak dengan kondisi terbuka, kuali di gantung-gantung begitu saja sehingga bisa terjadi penempelan debu dan adanya serangga maupun binatang pengganggu. Menurut wawancara mendalam yang dilakukan informan dari 8 warung yang ada mencuci peralatan sebelum digunakan untuk memasak, tetapi pada hasil pengamatan tidak dilakukannya pencucian peralatan saat akan digunakan untuk memasak. Peralatan dicuci hanya setelah proses memasak selesai dilakukan. Hal ini sejalan dengan penelitian Reinanda 2018 di Dapur Umum Panti Asuhan Al Istiklal Kota Pekanbaru. Berdasarkan hasil penelitiannya peralatan dan perlengkapan di dapur umum panti seperti kuali, rak-rak yang berisi gelas, piring, mangkok dan peralatan masak terletak di luar ruangan dalam kondisi yang terbuka sehingga memungkinkan terkontaminasinya bakteri dan binatang penggangu seperti tikus, serangga dan sejenisnya. Pada penelitian Sakriani 2016 juga diketahui bahwa 48% rumah makan yang diteliti termasuk peralatan makan dengan higiene sanitasi yang rendah. Sehingga berpotensi untuk terkontaminasi. Peralatan makan selalu kotor. Alat makan yang kotor dapat disebabkan oleh kondisi alat, apakah mudah dibersihkan atau tidak mudah dibersihkan. Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 165 Hal serupa juga ditemukan pada penelitian Isnadi 2018 dimana ditemukan sebanyak 67% peralatan makan di Kantin di salah satu Universitas di Sumatera Utara terkontaminasi bakteri. Seluruh penyedia makanan belum memiliki tempat pencucian peralatan yang terpisah dengan pencucian bahan makanan, dan belum dicuci dengan sebagaimana mestinya, baik dari segi pencucian dan peralatan cuci yang bersih. Peralatan dalam mengolah masakan dan makanan harus dijaga kebersihan dan kerapian nya. Pada Warung Makan Pasar Cik Puan Pekanbaru masih belum memenuhi persyaratan dikarenakan rak-rak penyimpanan yang masih terbuka sehingga dapat terjadinya kontaminasi debu dan binatang pengganggu. Pihak warung harus memperhatikan kebersihan dan kerapian peralatan sebelum digunakan untuk mengolah makanan dan menyediakan makanan. Penyimpanan Makanan Jadi Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/ Per/VI/2011 makanan jadi/masak tidak boleh rusak, tidak basi yang menimbulkan rasa bau, berlendi, berubah warna dan berjamur. Wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi serta mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna. Makanan jadi/masak harus terpisah dengan bahan makanan mentah. Berdasarkan hasil observasi dapat dilihat bahwa makanan yang telah jadi pada warung pertama diletakan begitu saja masih dalam kuali dalam keadaan yang ditutup, pada warung kedua, makanan ditempatkan diwadah stainless dalam keadaan terbuka begitu saja. Sedangkan pada warung yang ketiga makanan berkuah, seperti kuah soto diletakkan begitu saja bersebelahan dengan tempat gantungan plastik bekas kemasan minuman, dalam kondisi dibiarkan terbuka. Kondisi tersebut dapat menyebabkan makanan tercemar atau tidak terjaganya kebersihan dari makanan yang telah jadi. Makanan yang tidak tertutup dapat menyebabkan risiko dihinggapinya binatang pengganggu seperti lalat yang dapat menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan tubuh. Idealnya penyimpanan bahan makanan disimpan pada tempat penyimpanan dalam keadaan tertutup Hitipeuw, 2018. Sejalan dengan penelitian Kuncoroputri 2012 di Catering X, Y dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Berdasarkan penelitiannya dari 3 catering yang dilakukan pengamatan untuk makanan yang sudah jadi mendapat perlakuan yang berbeda. Pada catering X makanan diletakkan di wadah terpisah dan ditutup, namun tidak ditutup rapat sehingga udara panas dapat keluar. Catering Y biasanya makanan yang sudah masak tetap berada di wajan dan panci kemudian di letakkan diatas penyangga. Sedangkan Catering Z makanan yang telah masak langsung diletakkan di wadah dan diletakan di atas meja. Penyimpanan makanan jadi yang akan disediakan untuk konsumen masih belum memenuhi syarat. Dalam pengamatan yang terjadi pihak warung masih belum menutup makanan dengan baik, sehingga kemungkinan adanya kontaminasi dari debu dan binatang pengganggu seperti lalat hinggap pada makanan. Pihak warung sebaiknya memperhatikan penyimpanan makanan seperti mmenggunakan wadah dan penutup yang rapat agar selalu terjaga kebersihan makanan yang akan dijual kepada konsumen. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan hal terakhir yang dilakukan dalam proses perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus bersih, tertutup dan bebas dari adanya kontaminasi. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti dalam penyajian makanan, Pada warung makanan berkuah seperti lontong, soto, miso dan sate disajikan selalu dalam keadaan panas. Dari hasil wawancara terhadap informan makanan diwarung yang masih tersisa akan dikonsumsi sendiri oleh pemilik warung, Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 166 tidak adanya pemanasan lauk untuk dijual dihari berikutnya. Penyajian makanan untuk konsumen menggunakan piring dan mangkok yang telah cukup memenuhi syarat, penyajian makanan menggunakan peralatan yang bersih. Berdasarkan penelitian Sari,dkk. 2012 penyajian makanan disajikan diatas meja dengan keadaan tertutup. Meja harus dibersihkan sebelum makanan di letakkan diatas meja dan peralatan makanan harus dalam keadaan bersih. Serta Reinanda 2018 di Dapur Umum Panti Asuhan Al Istiklal Kota Pekanbaru, penyajian makanan diletakkan pada tempat mangkok stainless yang bersih, setelah itu makanan dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup dan penyajian makanan tidak pernah memanaskan makanan secara berulang-ulang. Penelitian ini juga sejalan dengan Kuncoroputri 2012 di Catering X, Y dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Berdasarkan penelitian nya 3 catering tersebut penyajian makanan yang akan disajikan menggunakan sendok, penjepit, atau pun menggunakan tangan yang terbungkus plastik untuk memegang makanan dan tidak kontak langsung dengan tangan penjamah. Pelaksanaan higiene sanitasi yang baik akan dipengaruhi oleh pengetahuan pengelola warung makan sehingga dapat tercipta sanitasi lingkungan yang memenuhi syarat. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru terhadap penerapan higiene sanitasi makanan dapat disimpulkan bahwa proses Pemilihan bahan makanan mentah, proses pengolahan makanan, dan penyajian di 8 Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru telah memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan. Dan Penyimpanan bahan makanan mentah, peralatan masak dan makan, dan penyimpanan bahan makanan, di 8 Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru masih belum memenuhi syarat higiene sanitasi makanan yang tertera pada Permenkes No. 1096/Menkes/ Per/VI/2011. UCAPAN TERIMAKASIH Kami ucapkan terimakasih kepada Yayasan Tuah Pekanbaru, Unit Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat STIKes Hang Tuah Pekanbaru yang telah mendanai kegiatan penelitian ini. Serta pemilik warung makan di Pasar Cik Puan yang telah berkenan menjadi responden kami dan pihak-pihak terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuan dalam penyelesaian penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2018. Laporan Tahunan Badan POM 2017. Badan POM. Jakarta. Dakwani, Tifal. 2019. Higiene Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan TPM di Gudang 100 pada Pelabuhan Laut Tanjung Perak 2018. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 11 No. 1 Januari 2019 69 - 74. DOI ISSN 1829 - 7285 E-ISSN 2040 - 881X Depkes RI, 2011. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1096/MENKES/SK/PERVI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta. Departemen Kesehatan. Depkes RI, 2009. Sistem Kesehatan Nasional. Jakarta. Hitipeuw. dkk.2018. Higiene dan Sanitasi Rumah Makan di Kompleks Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 167 Wanea Plaza Kota Manado. Jurnal KESMAS, Volume 7 Nomor 4 Isnadi Y, Malaka T, Dahlan H, Novrikasari. 2018. Food higiene and sanitation in six food providers at University X, South Sumatra. Kesmas National Public Health Journal. 2018; 12 4 194-201. doi Kesuma, I Wayan dkk. 2018. Aspek Sanitasi dan Higiene di Warung Makan Ikan Laut Kawasan Pantai Lebih Kabupaten Gianyar. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. Vol. 6, 356-364, Desember 2018. ISSN 2503-488X Kuncoroputri, Kartika, A. 2012. Studi Kualitatif Mengenai Gambaran Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di Catering X, Y, dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Program Sarjana Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Mundiatun, Daryanto. 2015. Pengelolaan Kesehatan Lingkungan Media. Rahmadiyanti, Nannissa Hidayah. 2018. Penerapam Higiene Sanitasi di Warung Makan Pasar Ngasem sebagai penunjang wisata kuliner Kota Yogyakarta. Jurnal Pendidikan Teknik Boga Pendidikan Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta Reinanda, Dea, P. 2018. Penerapan Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Dapur Umum Panti Asuhan Al-Istiklal Kota Pekanbaru. Program Studi Kesehatan Masyarakat STIKes Hang Tuah, Pekanbaru. Sakriani, Sidebang. 2016. Gambaran Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Rumah Makan yang Ada di Wilayah Kerja Puskesmas Kota. Jurnal Kesehatan Poltekkes Ternate, 91,2016, pages 6–10 Septiani, Wulandari 2020. Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point HACCP di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018. Jurnal Nasional Kesehatan Lingkungan Global Volume 1, Issue 1 Sukmadewi, Puspaningrum 2018. Program Peningkatan Higiene dan Sanitasi Pada Warung Makan Nasi Ayam Betutu di Banjar Cengkok, Desa Baha, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung Bali. Jurnal Paradharma 21 39 - 42 ISSN 2549-7405 Syahlan, V. L. G., WoodFord, B. S. J. dan Oksfriani, J. S. 2018. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Angka Kuman Peralatan Makan Piring di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran Kasih GMIM Kota Manado. Jurnal KESMAS. 75. WHO. 2020. Food Safety. Diakses pada 08 Februari 2021 https//www. / NEWS-ROOM / FACT-SHEETS/DETAIL/ FOOD-SAFETY Yunus, S, 2015. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan Di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung. Manado. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Vol. 5, No. 2. Universitas Sam Ratulangi. Manado ... 12 Hal ini sejalan juga dengan penelitian lain yang menyatakan bahwa penyimpanan makanan jadi yang akan disediakan untuk konsumen masih belum memenuhi syarat karena masih terdapat warung yang masih belum menutup makanan dengan baik sehingga kemungkinan adanya kontaminasi dari debu ataupun binatang pengganggu seperti lalat. 13 Berdasarkan Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 1096 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, penyimpanan makan-makanan matang yang baik itu seperti tempat atau wadah penyimpanan makanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah, penyimpanan makanan jadi juga harus memperhatikan suhu. ...Abstrak Latar Belakang Berdasarkan data BPOM pada periode 2009 hingga 2013 diperkirakan ada kasus Kejadian Luar Biasa keracunan pangan di Indonesia yang terjadi, orang sakit dan orang meninggal dunia. Studi ini ditujukan untuk mengetahui higiene sanitasi tempat pengolahan makanan di Pasar Curug Kabupaten Tangerang. Metode Penelitian ini merupakan penelitian semi kualitatif dengan menggunakan desain studi cross sectional. Dilakukan pada bulan Oktober-Desember 2021 dengan sampel 7 pedagang makanan di Pasar Curug Kabupaten Tangerang. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah higiene sanitasi tempat pengolahan makanan yang terdiri dari higiene penjamah makanan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan penyimpanan makanan jadi. Analisis data pada penelitian ini digunakan untuk memperoleh gambaran atau deskripsi sesuai dengan tujuan pada penelitian ini. Hasil Hasil yang diperoleh ditemukan bahwa higiene sanitasi tempat pengolahan makanan di Pasar Curug belum memenuhi persyaratan sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/ Menkes/Per/VI/2011 seperti penjamah makanan yang tidak menjaga kebersihan tangan, rambut dan kuku, tidak menggunakan celemek dan penutup kepala, tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan, tidak menggunakan alat atau alas tangan saat menjamah makanan dan kebiasaan merokok atau menggaruk anggota badan pada saat menjamah makanan . Kesimpulan Foodborne disease masih menjadi masalah kesehatan masyarakat di Indonesia karena kurangnya higiene penjamah makanan dan sanitasi lingkungan yang berhubungan dengan tempat pengolahan makanan dan penyajian makanan. Selain itu, masih kurangnya perhatian tentang higiene dan sanitasi makanan serta higiene personal saat mengolah makanan. Diharapkan adanya pemantauan rutin untuk mengevaluasi hygiene dan sanitasi makanan pada pengolah makanan. Analysis of Sanitation Hygiene of Food Processing Places in The Curug Market Area, Tangerang Regency Background Based on BPOM data from 2009 to 2013, it is estimated that there were cases of extraordinary food poisoning in Indonesia with people were sick, and people died. This study aims to determine the sanitation hygiene of food processing facilities at Curug Market, Tangerang Regency. Methods This research was semi-qualitative research using a cross-sectional study design that conducted in October-December 2021. The sample of this study were 7 food traders at Curug Market, Tangerang Regency. The variables observed in this study were the sanitation of the food processing area, which consisted of the cleanliness of food handlers, storage areas, food processing areas, and ready-to-eat food storage. Data analysis was used to describe the study's objectives. Results This study found that the sanitation hygiene of food processing places in Curug Market did not meet the requirements according to the Minister of Health of the Republic of Indonesia Menkes/Per/VI/2011, such as food handlers do not keep their hands, hair, nails clean, do not use aprons and head coverings, do not wash their hands before touching food, do not use tools or hand mats when touching food and smoking. Conclusion Foodborne disease is still a public health problem in Indonesia due to the lack of hygiene for food handlers and environmental sanitation. There is still a lack of attention to food hygiene and sanitation as well as personal hygiene when processing food. It is expected that there will be regular monitoring to evaluate food hygiene and sanitation in food JamaluddinRumah makan adalah salah satu bangunan tempat-tempat umum dengan ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum. Oleh karena itu, rumah makan harus memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi rumah makan yang ada di wilayah kerja Puskesmas Kota. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Jumlah sampel pada penelitian ini sebanyak 31 rumah makan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada variabel lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan, bahan makanan dan makanan jadi, serta pengolahan makanan, paling banyak berisiko rendah masing-masing 51,6% dan yang berisiko tinggi masing-masing 48,4%. Untuk variabel tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi 96,8% berisiko rendah dan 3,2% berisiko tinggi penyajian makanan 45,2% berisiko rendah dan 54,8% berisiko tinggi. Peralatan 96,8% berisiko rendah dan 3,2% dan tenaga kerja 93,5% berisiko rendah dan 6,5% berisiko tinggi. Dari 31 rumah makan yang diteliti, 23 rumah makan 74,2% masuk kategori berisiko tinggi dan 8 rumah makan 25,8% masuk kategori risiko rendah. Disarankan bagi pemilik rumah makan agar higiene sanitasi penyajian makanan lebih diperhatikan khususnya cara penyajian makanan jadi supaya menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan menyajikan makanan provider at university is one of places that needs to implement standards of food hygiene and sanitation FHS. This study aimed to evaluate and analyze practices of FHS based on Regulation of Health Minister No. 1098 of 2003 and best practices in six food providers at University X. This study used mixed method evaluation with sequential explanatory design through two stages. Stage I was in forms of assessment on six food providers, food handlers and laboratory examination on food and beverage samples as well as on eating utensils. Stage II was in form of focus group discussion FGD to deepen findings at stage I. Results of this study showed that 100% of food providers had not yet met the government’s regulation. As much as 67% of eating utensils and 83% of food were contaminated with bacteria. Based on food handler examination results, 100% of food handlers were not yet to get medical checkups and training. FGD results indicated that findings at stage I were associated with a lack of knowledge among food handlers and the absence of special unit to oversee FHS at campus. In conclusion, six food providers in the study area have not met the Kualitatif Mengenai Gambaran Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di CateringKartika KuncoroputriKuncoroputri, Kartika, A. 2012. Studi Kualitatif Mengenai Gambaran Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di Catering X, Y, dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Program Sarjana Kesehatan Masyarakat. Universitas Kesehatan Lingkungan YogyakartaDaryanto MundiatunMundiatun, Daryanto. 2015. Pengelolaan Kesehatan Lingkungan Higiene Sanitasi di Warung Makan Pasar Ngasem sebagai penunjang wisata kuliner Kota YogyakartaNannissa RahmadiyantiHidayahRahmadiyanti, Nannissa Hidayah. 2018. Penerapam Higiene Sanitasi di Warung Makan Pasar Ngasem sebagai penunjang wisata kuliner Kota Yogyakarta. Jurnal Pendidikan Teknik Boga Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point HACCP di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X TahunP C SeptianiR A WulandariSeptiani, Wulandari 2020. Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point HACCP di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018. Jurnal Nasional Kesehatan Lingkungan Global Volume 1, Issue 1Program Peningkatan Higiene dan Sanitasi Pada Warung Makan Nasi Ayam Betutu di Banjar Cengkok, Desa Baha, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung BaliN SukmadewiD H D PuspaningrumSukmadewi, Puspaningrum 2018. Program Peningkatan Higiene dan Sanitasi Pada Warung Makan Nasi Ayam Betutu di Banjar Cengkok, Desa Baha, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung Bali. Jurnal Paradharma 21 39 -42 ISSN 2549-7405Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Angka Kuman Peralatan Makan Piring di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran Kasih GMIM Kota ManadoV L G SyahlanB S J WoodfordDan OksfrianiSyahlan, V. L. G., WoodFord, B. S. J. dan Oksfriani, J. S. 2018. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Angka Kuman Peralatan Makan Piring di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran Kasih GMIM Kota Manado. Jurnal KESMAS. 75.Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan Di Rumah MakanS YunusYunus, S, 2015. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan Di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung. Manado. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Vol. 5, No. 2.
Sedikitnyaada empat faktor tang yang mempengaruhi adanya makanan sehat dan tidak sehat, yaitu faktor lokasi (bangunan dan tempat) pengelolaan makakan, peralatan pengolahan makakan, penjamah makanan dan bahan makanan itu sendiri. Ke empaf faktor tersebut dapat dikenal dengan istilah prinsip hygiene sanitasi makakan.
Connection timed out Error code 522 2023-06-13 172551 UTC What happened? The initial connection between Cloudflare's network and the origin web server timed out. As a result, the web page can not be displayed. What can I do? If you're a visitor of this website Please try again in a few minutes. If you're the owner of this website Contact your hosting provider letting them know your web server is not completing requests. An Error 522 means that the request was able to connect to your web server, but that the request didn't finish. The most likely cause is that something on your server is hogging resources. Additional troubleshooting information here. Cloudflare Ray ID 7d6c08450e79fa38 • Your IP • Performance & security by Cloudflare
Q Tahapan higiene dan sanitasi yang bertujuan untuk menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara mengerik, membilas dg air, menyedot kotoran adalah Q. Yang termasuk kedalam food hygiene standar kecuali. answer choices berikut ini adalah salah satu pengendalian mikroorganisme secara kimiawi kecuali.
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat, peralatan, orang dan bahan makanan. Selain itu terdapat enam prinsip santasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan 6. Penyajian Makanan Prinsip 1 Pemilihan Bahan Baku Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna , kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008. bahan makanan yang baik 1. Buah-buahan Adapun ciri-ciri buah-buahan yang berkualitas adalah sebagai berikut • Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. • Isi masih terbungkus kulit dengan baik • Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan seperti warna buatan atau warna lain selain warna buah. • Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya. • Tidak ada cairan lain selain getah aslinya. • Terdapat lapisan pelindung • Buah-buahan yang biasanya dijadikan jus adalah buah jeruk, alpukat, kueni, terong belanda, markisa, semangka, wortel dan lain-lain. 2. Air Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum sesuai dengan Menkes RI seperti syarat fisik tidak berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh, syarat kimia tidak mengandung zat-zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan, syarat mikrobiologi bebas bakteri dengan standar 0 dalam 100ml air minum serta bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan. 3. Gula Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik, seperti warnanya tidak kusam, kering dan tidak berbau. Sumber bahan makanan yang baik Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah ditemukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan Depkes RI, 2004. Sumber bahan makanan yang baik adalah Depkes RI, 2004 a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik Seperti di Supermarket atau Swalayan. b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik Seperti pasar tradisional. Jenis- jenis buah Jenis-jenis buah yang dijadikan sebagai bahan dasar jus adalah 1. Alpukat Alpukat memilki kadar lemak tinggi diantara semua jenis buah-buahan. Namun, total kalorinya tidaklah tinggi karena kandungan karbohidratnya terbatas. Lemak alpukat termasuk lemak tak jenuh tunggal, sehingga tidak akan menyebabkan naiknya berat badan. Alpukat juga mengandung betakaroten, klorofil, vitamin E, dan vitamin B-kompleks yang berlimpah dalam alpukat. Buah alpukat mengandung vitamin E sebesar 3,4 mg/100 gr. Lemak jenuh buah alpukat tergolong rendah dibandingkan dengan lemak tidak jenuh yang terkandung didalamnya, karena mempunyai perbandingan 22% dan 78%. Lemak buah alpukat didominasi oleh asam lemak tidak jenuh tunggal yaitu asam oleat tunggal yang bersifat antioksidan kuat. Dibandingkan dengan bahan pangan lain seperti biji mede, kacang tanah, kelapa kadar asam lemak jenuh buah alpukat tergolong rendah. Alpukat juga banyak mengandung mineral dan kalium, tetapi kadar natriumnya rendah. Berbeda dengan buah-buah lain, alpukat hampir tidak mengandung pati, sedikit gula tetapi banyak mengandung serat yang dapat melancarkan pencernaan Desrosier, 2008. 2. Terong Belanda Dalam setiap 100 gram bagian terung belanda yang dapat dimakan mengandung air 85 gram, protein 1,5 gram, lemak 0,006 – 1,28 gram, karbohidrat 10 gram, serat 1,4 – 4,2 gram, abu 0,7 gram, vitamin A 150 – 500 SI dan vitamin C25 mg. Terong Belanda mengandung provitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan, panas dalam dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang tinggi didalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit / konstipasi. Terong Belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat yang tinggi di dalam terong belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi Alissa, 2010. 3. Mangga Buah mangga mengandung vitamin A, E, dan C, selain itu mangga juga dapat bertindak sebagai disinfektan sehingga dapat membersihkan darah. Mangga juga dapat menanggulangi atau mengobati beragam penyakit seperti menghilangkan bau badan dan menurunkan panas tubuh. 4. semangka Semangka adalah buah yang mengandung vitamin C dan provitamin A. semangka dapat menjadi anti alergi. Selain itu semangka juga memiliki fungsi kesehatan lain yaitu menurunkan kadar kolesterol serta mencegah dan menahan serangan jantung. 5. Jeruk Komponen utama jus jeruk adalah gula yang mencapai 75-85%. Jenis gula yang penting adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa dengan perbandingan 112. Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung glukosa 1,02-1,24 g, fruktosa 1,49-1,58 g, dan sukrosa 2,19-4,9 g dengan total gula 4,93-7,57 g. Jeruk mengandung vitamin A,B1, B2 dan C. Selain itu jeruk juga mengandung anti kanker bagi dapat mencegah dan mengobati beragam penyakit daan gangguan kesehatan lainnya seperti mengobati sariawan dan menurunkan resiko terkena kardiovaskuler, kanker dan katarak Alissa, 2010. 6. Wortel Wortel adalah buah yang kaya akan vitamin A sehingga sangat bagus untuk menjaga kesehatan mata, selain itu dapat meningkatkan kekebalan dan ketahanan tubuh serta menjaga hati tetap sehat. 7. Apel Apel mengandung vitamin A, B, dan C. Buah Apel dapat membantu menurtunkan kadar kolesterol dalam darah, selain itu dapat menjadi zat antikanker dan mengurangi nafsu makan yang terlalu besar sehingga sangat cocok untuk kudapan orang diet. 8. Belimbing Buah belimbing mengandung vitamin C dan provitamin A. Belimbing dapat membantu memperlancar pencernaan makanan, selain itu dapat menurunkan tekanan darah. Prinsip 2 Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia. b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah supaya bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Dalam penyimpanan bahan makanan ada hal-hal yang harus diperhatikan, seperti a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga • Mudah untuk mengambilnya. • Tidak menjadi tempat bersarang/ persembunyian serangga dan tikus. • Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin kulkas. • Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO First In First Out. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI, 2004 1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 100C-150C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur. 2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 40C-100C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 00C-40C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 24 jam. Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut Tabel Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis bahan makanan Lama penggunaan 3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih Daging, ikan, udang Dan olahannya -5 0C sampai 00C -100C sampai -00C Kurang dari -100C Telur, susu, dan Olahannya 50C sampai 70C -5 0C sampai 0 0 C Kurang dari -5 0C Sayur, buah dan Minuman 10 0C 10 0C 10 0C Tepung dan biji-bijian • ketebalan bahan makanan <10 cm • kelembaban 80-90% 15 0C 25 0C 25 0C Tata cara Penyimpanan 1. Peralatan penyimpanan A. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa Penyimpanan suhu rendah dapat digolongkan dalam empat jenis, yaitu pendingin yang mampu mencapai suhu 100C – 150C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin. 2. Lemari es kulkas yang mampu mencapai suhu 10C- 40C dalam keadaan bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur. 3. Lemari es Freezer yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. 4. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku frozen food dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. B. Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar. Penyimpanan harus diatur sebagai berikut 1. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah a. Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan. b. Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus. c. Untuk memudahkan pembersihan lantai. d. Untuk mempermudah dilakukan stok opname. 2. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. 3. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai. Prinsip 3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selara Azwar, 1990. Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi, 2008. Makanan Penjamah makanan adalah orang Penjamah makanan menurut Depkes RI 2004 adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Syarat-syarat penjamah makanan adalah Depkes RI, 2003 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai clemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan. 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya. 8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan atau menutup hidung atau mulut. Prinsip 4 Penyimpanan Makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan menurut Depkes RI, 2004 adalah a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya. e. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya. Cara penyimpanan bahan makanan yang baik berdasarkan suhu, wadah, dan jenisnya antara lain sebagai berikut 1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, artinya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. 2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah container masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. 3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4. Penyimpanan didalam lemari es, meliputi a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau memungkin dalam lemari yang berbeda, dan letaknya harus berjauhan. c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari dan harus sudah digunakan. d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Penyimpanan makanan kering harus memenuhi syarat seperti berikut a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan e. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO firs in first out artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Suhu Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme dalam dua cara yang berlawanan Irawati, 2008. a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti dan komponen sel menjadi tidak aktif serta menjadi sel-sel dapat mati. Pengelompokan jenis makanan berdasarkan suhu, ada tiga macam yaitu 1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar 250C-300C 2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 600C. 3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C. Teknik penyimpanan makanan ada dua cara yaitu cara dingin dan panas. Winarno, membagi suhu penyimpanan makanan menjadi tiga jenis, yaitu a. Sejuk 150C – 250C untuk menyimpan minuman, umbi, sayur-sayuran. b. Dingin < 5,6 0C menghambat pertumbuhan mikroba c. Beku - 17,8 0C s/d -34,4 0C Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakan makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 600C. Suhu 10 0C-60 0C adalah suhu sangat berbahaya, maka disebut danger zone. Kerusakan makanan sangat dipengaruhi oleh suhu, kelembaban dan jenis makanan. Prinsip 5 Pengangkutan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memeiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin Chandra, 2006. . Pengangkutan bahan makanan Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Cara untuk mencegah dengan membuang atau mengurangi sumber yang menyebabkan pencemar Depkes RI, 2004. Adapun cara dalam mengurangi atau membuang sumber penyebab pencemar adalah 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3 seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia. 2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti mengangkut orang, hewan. 3. Kendaraaan harus memperhatikan kenersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/ pestisida. 6. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti mengangkut orang, hewan. 7. Kendaraaan harus memperhatikan kebersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 8. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/ pestisida. 9. Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan seperti ditumpuk, diinjak. 10. Jika mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh. Siap Santap Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, meliputi 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanannya. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 0C dan tetap dingin 4 0C. 4. Wadah selama perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat tujuan. Prinsip 6 Penyajian Makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan clemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan Kusmayadi, 2008 Kualitas Air Persyaratan Kualitas Air Minum Pemanfaatan air dalam kehidupan harus memenuhi persyaratan baik kuantitas maupun kualitas yang erat hubungannya dengan kesehatan. Air yang memenuhi persyaratan kuantitas apabila air tersebut mencakupi kebutuhan keluarga baik sebagai air minum maupun untuk keperluan rumah tangga lainnya. Sedangkan air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut Skala Prioritas Menkes RI secara garis besar persyaratan kualitas air dapat digolongkan dengan empat syarat 1. Syarat Fisik Air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna Maksimal 15 TCU, tidak keruh maksimal 5 NTU, suhu udara maksimal 3oC dari suhu 2. Syarat Kimia Air minum yang dikonsumsi tidak mengandung zat-zat kimia organik dan anorganik yang melebihi standar yang telah ditetapkan, pH pada batas maksimum dan minimum 6,5-8,5 dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan. 3. Syarat Mikrobiologi Air minum yang aman harus terhindar dari kemungkinan atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100ml air minum. 4. Syarat Radioaktif Air minum yang akan dikonsumsi hendaknya terhindar dari kemungkinan terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan. Bakteri Indikator Polusi Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan karena organisme tersebut merupakan organisme komensal yang terdapat disaluran pencernaan manusia maupun hewan. Bakteri yang sering digunakan adalah Clostridium perfringens dan Steptococcus fekal Fardiaz, 2001 Alasan memilih bakteri-bakteri tersebut adalah Fardiaz, 2001 1. Terdapat dalam jumlah yang besar didalam kotoran manusia maupun hewan. 2. Bakteri tersebut umumnya tidak tumbuh didalam saluran pencernaan organisme lainnya, kecuali manusia dan hewan berdarah panas. 3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan mikroorganisme patogen enterik. 4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri patogen enterik yang berbahaya. 5. Prosedur untuk uji indikator harus sangat spesifik dan sangat sensitif. 6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan. 7. Prosedur untuk melakukan uji bakteri indikator harus aman, tidak membahayakan kesehatan bagi orang yang melakukannya. 8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi.
Yangtermasuk ruang lingkup hygiene dan sanitasi, kecuali. Hygiene dan Sanitasi. DRAFT. Professional Development. 262 times. Berikut ini yang tidak termasuk manfaat sanitasi hygiene adalah. answer choices Prinsip Perakaunan Kuiz . 929 plays . 20 Qs . Simkomdig Kewargaan Digital . 851 plays . 20 Qs .
Hygiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk menjaga kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia. Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu Pemilihan Bahan Baku Makanan Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan. Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 empat cara yaitu penyimpanan sejuk cooling, penyimpanan dingin chilling, penyimpanan dingin sekali freezing, penyimpanan beku frozen. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan. Penyimpanan Makanan Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air moisture, pH normal 6,8 – 7,5, serta suhu optimum 100 – 600 C. Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene. Penyajian Makanan Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang. Refference Anwar. dkk., 1988, Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004, Permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003, Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003
8LTVr6r. j8dw4hpcs9.pages.dev/23j8dw4hpcs9.pages.dev/434j8dw4hpcs9.pages.dev/254j8dw4hpcs9.pages.dev/91j8dw4hpcs9.pages.dev/546j8dw4hpcs9.pages.dev/566j8dw4hpcs9.pages.dev/388j8dw4hpcs9.pages.dev/502
berikut ini yang termasuk prinsip higiene dan sanitasi kecuali
